Αγαπημένοι μύκητες
Το χω σίγουρο, αν είχα ευκολότερη και καθημερινή πρόσβαση σε ένα βουνό, σε ένα δάσος, θα γινόμουνα μια κυνηγός-expert-συλλέκτρια αυτών των υπέροχων γευστικών μύκητων. Εδώ, στον Υμηττό σε βόλτα βρίσκω μανιτάρια κοντά σε δέντρα, σε διαφορετικά σχέδια, αποχρώσεις του καφέ, με διαφορετικά καπελάκια και σκυμμένη καθώς τα παρατηρώ νιώθω πως έχω σκοντάψει σε ένα παραμύθι και ελέγχω τριγύρω μου για μικροσκοπικές νεράιδες και στοιχειά… Καθώς τα παρατηρώ, ένα επίσης περίεργο συναίσθημα μου δημιουργείται από την έλλειψη γνώσης για το αν είναι φαγώσιμα ή όχι και αντίστοιχα με κεντρίζει το γεγονός πως κάποιοι άνθρωποι έχουν μάθει να τα αναγνωρίζουν, να τα ονοματίζουν και να τα κατηγοριοποιούν. Σε μια βόλτα πρόσφατα στην Κέρκυρα βρήκα ένα ωραίο μαγαζάκι με προϊόντα από τα Γρεβενά με διάφορα μπαχαρικά και εξιδείκευση στα μανιτάρια από όπου αγόρασα αποξηραμένα porcini (βασιλομανίταρα), γλυκό του κουταλιού μανιτάρι και μαρμελάδα μανιτάρι. Ε, εννοείται αδιανόητο να αντισταθώ. Άνοιγα τα βάζα με τα αποξηραμένα μανιτάρια και ένα πλούσιο άρωμα δάσους, βρεγμένου χώματος και πευκοβελόνας αναδυόταν από το καθένα.
Μανιτάρια πορτσίνι (αποξηραμένα)
Τα μανιτάρια πορτσίνι γενικά δεν καλλιεργούνται αλλά συλλέγονται από το φυσικό τους περιβάλλον. Αυτό συμβαίνει γιατί η συμβιωτική σχέση που φαίνεται να αναπτύσσουνμε τις ρίζες των δένδρων έχει αποδειχθεί δύσκολο να αναπαραχθεί υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Πολλοί συλλέκτες μανιταριών πορτσίνι τα βρίσκουν κάτω από τα πεύκα αλλά είναι γνωστό ότι τα καλύτερα πορτσίνι βρίσκονται σε δάσος με καστανιές.
Tα πορτσίνι έχουν μαστιχωτή υφή και έντονη γλυκιά, σαρκώδης γεύση καρυδιού και άρωμα δάσους. Όσον αφορά το σχήμα τους, χαρακτηρίζονται από ένα μεγάλο στρογγυλό, σαρκώδες καπάκι που στηρίζεται σε ένα κοντό, στρογγυλό στέλεχος. Το άρωμα και η γεύση των αποξηραμένων πορτσίνι είναι ενισχυμένη όπως άλλωστε συμβαίνει για παράδειγμα και στις λιαστές ντομάτες.
Όταν αγοράζουμε αποξηραμένα πορτσίνι ελέγχουμε προσεκτικά. Μια σακούλα γεμάτη παλιωμένα, τριμμένα κομμάτια και σκόνη είναι άχρηστη. Ένα έντονο άρωμα θα πρέπει να μας υποδεχτεί με το άνοιγμα της σακούλας, αλλιώς μανιτάρια χωρίς μυρωδιά θα υστερούν και στην γεύση. Το ίδιο πρέπει να συμβεί εάν αγοράσετε μανιτάρια που πωλούνται από βάζο. Ανοίξτε το και εισπνεύστε βαθιά να νιώσετε το μεθυστικό άρωμά τους. Αφού τα αγοράσουμε τα διατηρούμε σε αεροστεγές βάζο.
Για την προετοιμασία αποξηραμένων πορτσίνι: Βάζουμε τα πορτσίνι σε ένα ποτήρι με ζεστό νερό μέχρι να τα καλύψει και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 15-20 λεπτά. Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια. Εαν η συνταγή μας ζητάει υγρά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το νερό απο τα μανιτάρια για έξτρα άρωμα εφόσον πρώτα το φιλτράρουμε.
Τα αποξηραμένα πορτσίνι έχουν περισσότερη πρωτεϊνη από τα περισσότερα λαχανικά που καταναλώμουμε εκτός από τη σόγια. Επίσης περιέχουν βιταμίνη D, μέταλλα και φυτικές ίνες. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να φτιάξουμε υπέροχα αρωματικά ριζότα, σούπες, σάλτσες αλλά και τάρτες όπως αυτή που σας παρουσιάζω σήμερα.
Tάρτα με άσπρα μανιτάρια, πορτσίνι και μπέικον
για 4 άτομα – απαιτούμενος χρόνος: 1 ώρα
Υλικά:
- 1 ζύμη σφολιάτας
- 250 γρ. άσπρα μανιτάρια φρέσκα
- 20 γρ. μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα
- 5 φέτες καπνιστό μπέικον
Για την μπεσαμέλ
- 40 ml ελαιόλαδο
- 2 κ.σούπας αλεύρι
- 100 ml χλιαρό γάλα
- 1-2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
- 2 κρόκους αυγών
- 100 γρ. γιαούρτι αγελαδινό ή στραγγιστό με 2% λιπαρά
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
- Βάζουμε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε ένα ποτήρι με ζεστό νερό και τα αφήνουμε για 15 λεπτά.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα ή στους 220 στις αντιστάσεις και παράλληλα καθαρίζουμε τα άσπρα μανιτάρια με λίγο νερό, κόβουμε τις άκρες από τα κοτσάνια τους και τα κόβουμε σε λεπτά φετάκια.
- Στύβουμε και κόβουμε τα πορτσίνι. Σε ένα ταψί στρώνουμε μια λαδόκολλα και πάνω αραδιάζουμε όλα τα μανιτάρια.
- Ψήνουμε τα μανιτάρια για 15 λεπτά στη μεσαία θέση του φούρνου.
- Αλείφουμε μία ταρτιέρα με λίγο ελαιόλαδο. Απλώνουμε το φύλλο σφολιάτας καλά στον πάτο και στα τοιχώματα, κόβουμε τα κομμάτια που περισσεύουν και το τρυπάμε σε διάφορα σημεία με ένα πιρούνι.
- Απλώνουμε τις φέτες του μπέικον πάνω στη ζύμη καλύπτοντας τον πάτο της.
- Ρίχνουμε ομοιόμορφα τα μανιτάρια πάνω από το μπέικον.
- Τέλος απλώνουμε την μπεσαμέλ.
- Ψήνουμε την τάρτα στο φούρνο στους 200 βαθμούς για 30 λεπτά μέχρι να ροδίσει η μπεσαμέλ.
Για την μπεσαμέλ:
- Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε σιγά-σιγά το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα για 4-5 λεπτά περίπου μέχρι να σκουρύνει ελαφρά.
- Ρίχνουμε το χλιαρό γάλα και ανακατεύουμε.
- Προσθέτουμε το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 2-3 λεπτά ακόμη.
- Ρίχνουμε τους κρόκους και το γιαούρτι, ανακατεύουμε καλά να ενωθούν όλα τα υλικά μέχρι να γίνει ένα ομοιόμορφο, ελαφρά παχύρευστο μείγμα και αποσύρουμε από τη φωτιά.
