Ριζότο με ποικιλία μανιταριών

Το πιο αγαπημένο μου ριζότο και αν σας αρέσουν τα μανιτάρια θα μπει πιθανότατα και για σας στη λίστα με τα φαγητά που θα ευχαριστιέστε να φτιάχνετε και να γεύεστε. Ποικιλία μανιταριών με πλούσια γεύση και έντονα αρώματα. Ένα κατεξοχήν χειμωνιάτικο ριζότο που μας μεταφέρει νοητά σε ένα υγρό, παραμυθένιο δάσος. Σιγουρευτείτε μόνο πως διαθέτετε και αποξηραμένα βασιλομανίταρα (πορτσίνι) γιατί είναι αυτά που θα δώσουν με το ζωμό τους τα ξεχωριστά αρώματα του φαγητού. Προσθέστε τα κλασικά, λευκά αγκαρίκους μανιτάρια και εάν θέλετε πειραματιστείτε και με αποξηραμένες κανθαρέλες ή λεντινούλες.

Πάμε να γνωρίσουμε εν συντομία τους δύο τύπους αποξηραμένων μανιταριών που θα χρησιμοποιήσουμε σε αυτή τη συνταγή, τα βασιλομανίταρα και τις λεντινούλες. Τα βασιλομανίταρα τα οποία είναι γνωστά και με την ανομασία καλογεράκια ή πορτσίνι, ενώ κατά την επιστημονική τους ονομασία λέγονται βωλίτες οι εδώδιμοι, είναι από τα πιο νόστιμα, ακριβά και άγρια μανιτάρια που βρίσκουμε στην ελληνική φύση και κατά συνέπεια στην ελληνική αγορά. Όσον αφορά την τιμή τους θεωρώ πως είναι τα δεύτερα πιο ακριβά μανιτάρια, με πρώτη θέση να κατέχουν οι τρούφες. Τα βασιλομανίταρα που αγόρασα εγώ στην αποξηραμένη τους μορφή, που σημαίνει ότι συμπυκώνουν πολύ μεγαλύτερη ποσότητα από τα φρέσκα, ήταν χύμα, εξαιρετικής ποιότητας και κοστίζανε 168€ το κιλό. Τα συσκευασμένα που επίσης έχω αγοράσει πολλές φορές κοστίζουν τα 30-40γρ. περίπου 6-7€. Μην πτοείστε όμως αν η τιμή σας φαίνεται ιδιαιτέρως ακριβή γιατί σε κάθε φαγητό μας δε θα χρειαστεί παρά να μουλιάσουμε περίπου 5-10 γρ. το πολύ, εφόσον τα αρώματα και οι γεύσεις που θα δώσουν χρησιμοποιώντας και το νερό στο οποίο τα μουλιάσαμε είναι υπεραρκετές για όλη την ποσότητα του φαγητού μας.

Τα βασιλομανίταρα είναι άγρια μανιτάρια, αυτό σημαίνει ότι δεν καλλιεργούνται και αν είμαστε μανιταροκυνηγοί τα βρίσκουμε συνήθως φθινόπωρο σε δάση βελανιδιάς και οξιάς. Έχουν υπέροχο άρωμα φουντουκιού και κάστανου, η γεύση του θυμίζει κρέας ενώ το γεγονός ότι δεν μπορεί να καλλιεργηθεί σημαίνει ότι αναπτύσσει ιδιαίτερες μυκορριζικές σχέσεις με τα δέντρα του δάσους κοντά στα οποία αναπτύσσεται. Είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά, άριστη πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β, της βιταμίνης D, ιχνοστοιχείων και πρωτεϊνών. Στη μαγειρική μας, εκτός από το ριζότο που θα φτιάξουμε σήμερα μπορούμε να τα απολαύσουμε σε πιάτα με ζυμαρικά, σε σάλτσες με κρεατικά, λευκόσαρκα ψάρια, σε ομελέτες και σε σούπες.

Οι λεντινούλες ή πιο γνωστά με το ιαπωνικό τους όνομα σιτάκε (shiitake) καλλιεργούνται εδώ και αιώνες στην Ασία και τα τελευταία χρόνια σε ολόκληρο τον κόσμο. Στα ιαπωνικά shii σημαίνει το δέντρο της αειθαλούς οξιάς ενώ take είναι το μανιτάρι. Οι λεντινούλες είναι ιδιαιτέρως γνωστές για τις θεραπευτικές τους ιδιότητες. Εκτός των θρεπτικών στοιχείων (πρωτεΐνες, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία) που περιέχονται σχεδόν σε όλα τα μανιτάρια, οι λεντινούλες είναι μια ισχυρά αντιιογενές τροφή, έχουν την ικανότητα να μειώνουν το επίπεδο χοληστερίνης και λιπιδίων στο αίμα και βοηθάνε στην καταπολέμηση των καρδιαγγειακών παθήσεων.Τα σιιτάκε μπορούμε αντίστοιχα να τα απολαύσουμε σε ριζότο, σε σούπες, σε πιάτα με ζυμαρικά αλλά κυρίως σε ασιατικά πιάτα.

Ριζότο με μανιτάρια

Υλικά:

• 300 γρ. ρύζι καρολίνα (ή αρμπόριο ή καρναρόλι)
• 10 γρ. βασιλομανίταρα (πορτσίνι) αποξηραμένα
• 10 γρ.  λεντινούλες (σιτάκε) ή κανθαρέλες αποξηραμένες
• 500 γρ. μανιτάρια λευκά agaricus
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
• 1/3 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
• 3/4 φλ.τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
• 1 κ. γλυκού ρίγανη ξερή ή θυμάρι ξερό
• 1 λίτρο ζωμός λαχανικών
• 1 κ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 60 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
• 1 κ. σούπας βούτυρο
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Ρίχνουμε τα αποξηραμένα πορτσίνι και τις αποξηραμένες λεντινούλες (ή κανθαρέλες) σε ένα ποτήρι με ζεστό νερό μέχρι τη μέση και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 15-20 λεπτά. Σουρώνουμε το νερό τους και το κρατάμε στην άκρη.
2. Σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά.
3. Προσθέτουμε το σκόρδο, τα μανιτάρια αγκαρικους, το θυμάρι (ή τη ρίγανη), αλάτι, πιπέρι και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για 3 λεπτά.
4. Ρίχνουμε τα βασιλομανίταρα, τις λεντινούλες, το ρύζι και σωτάρουμε για 1 λεπτό ακόμα μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του ρυζιού.
5. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και να αποροφηθεί το υγρό από το ρύζι. Στη συνέχεια προσθέτουμε το νερό που έχουμε κρατήσει από τα αποξηραμένα μανιτάρια εφόσον το έχουμε φιλτράρει για να φύγουν τυχόν σκουπιδάκια.
6. Αρχίζουμε να ρίχνουμε σε δόσεις (περίπου 1 φλ.τσαγιού τη φορά) το ζωμό λαχανικών και ανακατεύουμε. Όταν αρχίσει το ρύζι να κολλάει στην κατσαρόλα που σημαίνει ότι χρειάζεται και άλλο υγρό, προσθέτουμε κι άλλο ζωμό. Συνεχίζουμε αυτή τη διαδικασία μέχρι το ρύζι να είναι έτοιμο. Θέλουμε το ριζότο να είναι χυλωμένο αλλά το ρύζι να κρατάει ελαφρά.
7. Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει, προσθέτουμε την παρμεζάνα και τον μαϊντανό, ανακατεύουμε ελαφρά και αποσύρουμε.
8. Σερβίρουμε προαιρετικά και κατά προτίμηση με έξτρα τριμμένη παρμεζάνα.

Σχετικά άρθρα:

Ριζότο με γαρίδες και σαφράν Κριθαρότο με μανιτάρια και κοτόπουλο Ριζότο με πατζάρια Πένες με μελιτζάνα και μανιτάρια Πένες με μανιτάρια και ανθότυρο Μοσχάρι κρασάτο με μανιτάρια