Μελωμένο ντοματόρυζο

* (scroll down for an English version)

Πιρούνι και Μαχαίρι

Αφήνοντας πίσω μου την ζωντανή, πολύβουη πλατεία του χωριού και παίρνοντας το δρόμο προς το “παρατηρητήριο” συναντώ στα δεξιά μου το “Πιρούνι και Μαχαίρι”, ένα όμορφο, σύγχρονης αισθητικής εστιατόριο. Έχει φτάσει πια η πολυπόθητη εκείνη ώρα που θα γευτώ κι εγώ τα πιάτα του που τον τελευταίο καιρό άκουγα συνεχώς να επαινούν με τα καλύτερα λόγια. Ο σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Σπύρος Ντάνης αφού δούλεψε ως σεφ σε γνωστά εστιατόρια στην Αθήνα και στη Μύκονο αποφάσισε να επιστρέψει στον τόπο καταγωγής του και να ανοίξει με τη σύζυγό του το δικό τους εστιατόριο. Ένας λόγος επιπλέον ότι τον σεφ τον γνωρίζω αρκετά χρόνια και ήμουν ήδη γεμάτη περιέργεια για την επικείμενη επίσκεψη. Καλοκαιρινός, ήπιος καιρός, καθίσαμε στην βεράντα του εστιατορίου και παραγγείλαμε. Πριν όμως φτάσουν τα φαγητά στο τραπέζι μας είχα ήδη κάνει τις εξής παρατηρήσεις: Σωστή διαρρύθμιση τραπεζιών, πεντακάθαρος χώρος, ωραίος και σωστά λιτός κατάλογος. Τα πιάτα καταφτάνουν σε πολύ καλούς χρόνους, από την παραγγελία στα ορεκτικά, από τα ορεκτικά στα κυρίως.

Στη διαδρομή προς το μπάνιο και επιστρέφοντας, καθώς περπατάω το κεφάλι μου είχε κάνει στροφή 90 μοιρών να μπορώ να κοιτάζω αχόρταγα την ομορφιά της ανοιχτής κουζίνας του εστιατοριου. Ο Σπύρος το προσέχει και με προτρέπει να μπω μέσα. Είμαι σίγουρη ότι τα μάτια μου άνοιξαν διάπλατα από την χαρά και την αναπάντεχη έκπληξη. Και τι κουζίνα! Μια κουζίνα που δε θέλει να κρύψει την ομορφιά της και την καθαριότητα της, γι΄αυτό και ανοιχτή, με όλα τα υλικά και το mise en place των πιάτων έτοιμο και πρακτικά τοποθετημένο στα ανάλογα σημεία και σκεύη. Ο άπλετος χώρος της είναι επίσης ένα αξιοσημείωτο στοιχείο καθώς επιτρέπει ανεμπόδιστες χορευτικές σχεδόν κινήσεις εν ώρα εργασίας του chef και sous chef στους δύο μακρόστενους πάγκους μπρος και πίσω. “Την επόμενη φορά που δε θα είσαι τόσο βιαστική να έρθεις να μαγειρέψουμε” μου είπε καθώς τον ευχαρίστησα. Ανυπομονώ από τότε.

Το μενού θα το χαρακτήριζα Μεσογειακό με εμφανείς επιρροές από την ελληνική και την ιταλική κουζίνα. Το στήσιμο των πιάτων είναι όμορφο, μοντέρνο και μη επιτηδευμένο. Φάγαμε ένα ωραιότατο μιλφέιγ μελιτζάνας με μους φέτας, θαλασσινά, πιάτα με ζυμαρικά και ριζότο. Στο τέλος απολαύσαμε μπανόφι και τσιζκέικ σερβιρισμένα μέσα σε βαζάκια. Ήταν όλα πολύ νόστιμα. Το φαγητό μπορούσε να μου πει ότι ήταν φτιαγμένο από ανθρώπους με όρεξη και γνώση για τα υλικά, τις τεχνικές, τη μαγειρική, την εστιατορική εμπειρία εν γένει. Αν λοιπόν βρεθείτε κι εσείς στην Πέρδικα Θεσπρωτίας ή στα γειτονικά μέρη μη παραλείψετε να το επισκεφθείτε. Συστήνεται ανεπιφύλακτα.

Επηρεασμένη κι εγώ από τις μεσογειακές γεύσεις με ελληνο-ιταλική χροιά, για σήμερα θα σας προτείνω ένα υπέροχα μελωμένο ντοματόρυζο. Ένα μελωμένο ντοματο-ριζότο για την ακρίβεια, καθώς μου αρέσει πολύ να συνδυάζω το ελληνικό ντοματόρυζο με την τεχνική του ιταλικού όπως πρέπει φτιαγμένου ριζότο. Θα βάλουμε μπόλικη τριμμένη ώριμη, ζουμερή καλοκαιρινή ντομάτα, θα το φτιάξουμε με ρύζι καρολίνα να μελώσει και θα ακολουθήσουμε τη γνωστή μας πια διαδικασία για ριζότο προσθέτοντας σταδιακά το ζωμό στο φαγητό μας, τελειώνοντάς το με λίγη τριμμένη κεφαλογραβιέρα και λίγο βούτυρο για να χυλώσει σωστά και απολαυστικά. Για το τέλος προτείνω επίσης να κάνετε έναν επιπλέον κόπο και να ψήσετε τα ντοματίνια στο γκριλ. Θα προσφέρουν πολλούς έξτρα πόντους γλύκας και νοστιμιάς στο φαγητό μας.

Ντοματοριζότο

Υλικά:

• 300 γρ. ρύζι καρολίνα
• 1 κιλό ντομάτες
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 1-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 1 κ. σούπας πελτέ ντομάτας
• 1/3 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
• 1 κ. σούπας ψιλοκομμένος βασιλικός
• 40 γρ. βούτυρο
• 40 γρ. τριμμένη κεφαλογραβιέρα ή πεκορίνο
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για το σερβίρισμα:

• 12 ντοματίνια
• 2 κ. σούπας ελαιόλαδο
• 150 γρ. τυρί φέτα
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Πλένουμε και τρίβουμε τις ντομάτες στην χοντρή πλευρά του τρίφτη.
2. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά.
3. Προσθέτουμε το σκόρδο και τον πελτέ ντομάτας και σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμα. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για ½-1 λεπτό μέχρι να γυαλίσει.
4. Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, αλάτι, πιπέρι, 1 κουτάλα ζεστό νερό από το βραστήρα και ανακατεύουμε συχνά γιατί η ντομάτα έχει την τάση να κολλάει στον πάτο της κατσαρόλας.
5. Μόλις απορροφηθεί το νερό προσθέτουμε μια κουτάλα ακόμα ζεστό νερό από το βραστήρα. Συνεχίζουμε αυτή τη διαδικασία μέχρι το ρύζι να είναι έτοιμο. Θα μας πάρει περίπου 20 λεπτά. Θέλουμε να παραμείνει ζουμερό και το ρύζι να είναι ελαφρώς al dente.
6. Σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο κομμένο σε κυβάκια, το βασιλικό και την κεφαλιογραβιέρα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο.
7. Εντωμεταξύ σε ένα ρηχό ταψί απλώνουμε τα ντοματίνια, ραντίζουμε με το ελαιόλαδο, ρίχνουμε λίγο αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου για λίγα λεπτά μέχρι να σκάσει η φλούδα τους και να μαλακώσουν ελαφρώς.
8. Σερβίρουμε το ντοματόρυζο με 2-3 ντοματίνια κομμένα στη μέση και χοντροθρυμματισμένη φέτα.

“Fork and Knife”

Leaving behind me the lively, busy square of Perdika village and taking the road to the “observatory”, Ι see on the right side of the road the “Fork and Knife”, a beautiful, of modern aesthetic, restaurant. It’s been the longest time for me to taste its famous dishes, which I have been listening to in the last few months being praised by everyone with the best words. The chef and owner of the restaurant, Spyros Ntanis, after having worked as a chef in well-known restaurants in Athens and Mykonos decided to return to his place of origin and open his own restaurant with his wife. I was full of curiosity about the forthcoming visit, and this was reinforced by the fact that I’ve known the chef for several years. With a summery, mild weather on our side, we sat on the veranda of the restaurant and ordered. As we were chatting and waiting for our dishes, I had already made the following remarks: a very clean place, a proper table layout, a nice and minimal menu. The dishes started to arrive promptly one after the other, from ordering to appetizers, from appetizers to meals.

On the way to the bathroom and as I was going back to our table, my head had taken a 90 degree turn, staring at the beauty of the open restaurant’s kitchen. Spyros noticed this and urged me to come in. I’m sure my eyes were wide open of joy to this unexpected and pleasant surprise. And what a kitchen! A kitchen that is not short of beauty and cleanliness, therefore open to the eye of the customer, with all the ingredients, utensils and the mise en place of the dishes ready and practically placed in strategic areas, drawers and boxes. Its ample space is also a remarkable feature as it allows unobstructed, almost dance movements in the chef and sous chef work on the two oblong stalls back and forth. “The next time you are not in such a hurry you are welcome to come and we can cook together,” he said as I thanked him. I have been looking forward to that day since then.

The menu of “Fork and Knife” could be characterized as Mediterranean with obvious influences from the Greek and Italian cuisine. The plating is beautiful, modern and unpretentious. We had a very tasteful “Mille-feuille” eggplant with feta cheese mousse, grilled seafood, pasta dishes and risotto. In the end we enjoyed a banoffee pie and a cheesecake which were served in jars. Everything was really delicious. The food would reveal that it was made by people with deep knowledge, understanding and love about ingredients, cooking techniques and restaurant experience in general. If you ever visit in Perdika at Thesprotia county or any of the neighboring places, do not miss the opportunity to visit this restaurant. It is highly recommended.

Since I feel influenced by Mediterranean cuisine with Greek-Italian texture and flavours, today I will suggest a wonderful creamy tomato rice. A creamy tomato-risotto for accuracy, as I really like to combine Greek tomato with the technique of an Italian risotto. We will make it with Carolina (or Arborio) rice for melted thickness, we will add a lot of ripe, juicy summery tomatoes and we will follow the well known risotto process by gradually adding the broth to our food, finishing it with a little grated Pecorino or Parmesan cheese and a bit of butter to melt properly and delightfully. Finally, I also suggest you to do some extra work and bake some cherry tomatoes on the grill. They will offer many extra sweet and tasty points to our food.

Creamy tomato risotto

Ingredients:

• 300 g carolina rice or arborio or carnaroli
• 1 kg tomatoes
• 1 dry onion chopped
• 1-2 cloves of garlic chopped
• 1 Tbsp tomato paste
• 1/3 cup olive oil
• 1 Tbsp finely chopped basil
• 40 g butter
• 40 g grained Pecorino or Parmesan
• salt
• freshly ground pepper

serving:

• 12 cherry tomatoes
• 2 Tbsp olive oil
• 150 g feta cheese
• salt
• freshly ground pepper

Instructions:

1. Wash and rub the tomatoes on the rough side of the grater.
2. In a saucepan, heat the olive oil and sauté onion on medium to strong heat for 2-3 minutes.
3. Add the garlic and tomato paste and sauté for 1 minute. Add the rice and stir for ½-1 minute until it greased.
4. Add the grated tomatoes, salt, pepper, 1 ladle (big spoon of serving soups) hot water from the kettle and stir frequently because the tomato tends to stick to the bottom of the pot.
5. Once the water is absorbed, we add a ladle of hot water from the kettle. We continue this process until the rice is ready. It will take us about 20 minutes. We want the rice to stay juicy and still to be slightly al dente.
6. We turn off the fire, add the butter, the basil and the pecorino (or Parmesan) and stir until the butter melts.
7. Meanwhile in a shallow baking dish spread the tomatoes, sprinkle with olive oil, pour a little salt and pepper and bake in the oven grill for a few minutes until their peel burst and they soften slightly.
8. Serve the tomato rice with 2-3 baked cherry tomatoes cut in half  and crushed feta cheese.

Σχετικά άρθρα:

Ριζότο με ποικιλία μανιταριών Πένες με μελιτζάνα και μανιτάρια Κοτόπουλο με μπίρα Κόκκινα φασόλια με λευκά μανιτάρια σε κόκκινη σάλτσα Ριζότο με κρόκο Κοζάνης και καπνιστό αυγοτάραχο Τα Γεμιστά!