Αγκινάρες με αρακά

Η καρδιά της αγκινάρας

Από την αγκινάρα τρώμε μόνο την καρδιά της. Αυτή η καρδιά της είναι γλυκιά και πεντανόστιμη (ικανή να μας κάνει να ξεχάσουμε τις κατεψυγμένες) αλλά για να μας τη χαρίσει περνάμε αρκετή ώρα βγάζοντας, κόβοντας και σπάζοντας τα πολυάριθμα φύλλα που υπάρχουν εξωτερικά και την καλύπτουν. Στο τέλος καταλήγουμε με μια μικρή καρδιά και ένα σωρό φύλλα να μας περικυκλώνουν από το καθάρισμα για να γευτούμε αργότερα υπέροχα παραδοσιακά φαγητά κατσαρόλας όπως αγκινάρες αλά πολίτα ή αγκινάρες με αρακά.

Αγκινάρα

H αγκινάρα κατάγεται από περιοχές γύρω από τη Μεσόγειο Θάλασσα και οι πρώτες αναφορές γίνονται στην Αίγυπτο, στην Ελλάδα και στην Σικελία της Ιταλίας. Την βρίσκουμε συνήθως από το Μάρτιο μέχρι και τις αρχές του καλοκαιριού.  Οι καλύτερες αγκινάρες λέγεται πως βρίσκονται στην Τήνο αλλά και στην Ίρια και Κάντια, δύο χωριά στην Αργολίδα της  Πελοποννήσου.

Στην Ιταλία, στην πίτσα “4 Εποχές” η αγκινάρα είναι ένα από τα υλικά που χρησιμοποιείται για την πίτσα “Άνοιξη”. Για το “Καλοκαίρι” βάζουν ελιές, για το “Φθινόπωρο” μανιτάρια και prosciutto για το “Χειμώνα”. Η αγκινάρα είναι επίσης το βασικό συστατικό του Ιταλικού λικέρ Cynar.

Αν και στο φαγητό χρησιμοποιούμε μόνο την καρδιά της αγκινάρας, μπορούμε να φτιάξουμε ρόφημα με τα φύλλα που συνήθως πετάμε. Χρειαζόμαστε 12-15 φύλλα για μισό λίτρο (περίπου για 2 φλυτζάνια) βραστό νερό. Ρίχνουμε τα φύλλα ψιλοκομμένα και το αφήνουμε για 5 λεπτά. Στραγγίζουμε και το πίνουμε. Αν θέλουμε προσθέτουμε και λίγο μέλι.

Η αγκινάρα παρουσιάζει σπουδαία αντιοξειδωτική δράση και είναι πλούσια σε

• φυτικές ίνες
• ασβέστιο
• σίδηρο
• φώσφορο.

Επίσης

• διευκολύνει την πέψη
• ενισχύει την λειτουργία του ήπατος
• μειώνει τα επίπεδα της χοληστερόλης το οποίο έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση του κινδύνου για αρτηριοσκλήρωση.

Από τα αρχαία χρόνια η αγκινάρα έχει χρησιμοποιηθεί ως τρόφιμο για τον καθαρισμό του αίματος και της ουροδόχου κύστης. Ο Πλίνιος την περιγράφει ως “τροφή για τους πλούσιους” επειδή η κατανάλωσή της βοηθούσε στην καταπολέμηση της κίρρωσης του ήπατος και της ουρικής αρθρίτιδας, προβλήματα υγείας που προκαλούνταν από τροφές πλούσιες σε λιπαρά αλλά και από το κρασί, διατροφικές συνήθειες των πλουσίων.

Επιλέγουμε αγκινάρες με σκούρο πράσινο χρώμα και κλειστά «λουλούδια»και αν δεν τις χρησιμοποιήσουμε την ίδια μέρα τις φυλάσσουμε στο ψυγείο όπου διατηρούνται για 5-6 μέρες. Κατά το καθάρισμα λόγω των οξέων που περιέχει τις περνάμε με μια λεμονόκουπα γιατί μαυρίζουν πολύ γρήγορα .

Για να καθαρίσουμε την αγκινάρα.

1. Σπάμε όλα τα εξωτερικά φύλλα και καθαρίζουμε στη βάση της με το μαχαίρι όλο το σκληρό τμήμα.
2. Κόβουμε προσεκτικά με το μαχαίρι το επάνω τμήμα για να αφαιρέσουμε τις τριχούλες.
3. Περνάμε την αγκινάρα με με μια λεμονόκουπα για να μη μαυρίσει.
4. Από το κοτσάνι κρατάμε περίπου 4 εκ. το οποίο είναι επίσης νόστιμο και τρώγεται. Κόβουμε εξωτερικά το χοντρό περίβλημα και κόβουμε το υπόλοιπο σε 2-3 ροδελίτσες.
5. Ενώ καθαρίζουμε τις αγκινάρες κρατάμε τις υπόλοιπες σε ένα μπολ στο οποίο έχουμε ρίξει νερό, το χυμό ενός λεμονιού και 1 κ. Σούπας αλεύρι για να μη μαυρίσουν μέχρι να τις μαγειρέψουμε.

Χρησιμοποιούμε πάντα μαχαίρι από ανοξείδωτο ατσάλι. Δεν χρησιμοποιούμε ποτέ με την αγκινάρα υλικό από σίδηρο ή αλουμίνιο (αλουμινόχαρτο) γιατί θα πάρει ένα χρώμα μπλε ή μαύρο δυσάρεστο στη γεύση.

Αγκινάρες με αρακά, καρότα και άνηθο στην κατσαρόλα

για 4 άτομα – απαιτούμενος χρόνος: 1 ½ ώρα

Υλικά:

• 6 αγκινάρες
• 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 3 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδελίτσες μέχρι το τρυφερό πράσινο μέρος
• 500 γρ αρακάς κατεψυγμένος
• 3 κ. σούπας άνηθος
• 1/3 φλ.τσαγιού ελαιόλαδο
• το χυμό από 1 λεμόνι
• αλάτι
• πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Καθαρίζουμε τις αγκινάρες (ακολουθώντας τη διαδικασία που περιέγραψα παραπάνω).
2. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρεμμύδι και το φρέσκο κρεμμυδάκι για 2 λεπτά.
3. Προσθέτουμε τα καρότα και τις αγκινάρες και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για 3-4 λεπτά ακόμα.
4. Προσθέτουμε τον αρακά και τον άνηθο και σωτάρουμε για 4 λεπτά ακόμα.
5. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα ζεστό νερό από το βραστήρα μέχρι να μισοσκεπάσει τα υλικά μας στην κατσαρόλα. Αυξάνουμε την ένταση της φωτιάς μέχρι να αρχίσει να βράζει και στη συνέχεια χαμηλώνουμε την ένταση, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσει για 40 λεπτά.
6. Ελέγχουμε το φαγητό μας 5-10 λεπτά πριν το τέλος αν τυχόν έχει μείνει με αρκετό νερό. Σε αυτή την περίπτωση ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και το αφήνουμε να εξατμιστούν τα περισσεύουμενα υγρά. 5 λεπτά πριν το τέλος ρίχνουμε και το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε ελαφρά.
7. Σερβίρουμε με φρέσκο ψωμί και τυρί φέτα.

Σχετικά άρθρα:

Πουρές αγκινάρας Μοσχάρι με μπίρα στην κατσαρόλα Κοτόπουλο με αρακά Αυγά ποσέ Φιλέτο Μοσχάρι με λαχανικά Καροτόσουπα βελουτέ