Κόκορας κρασάτος

Τον τελευταίο καιρό καταπιάστηκα με την Γαλλική κουζίνα. Αναμφισβήτητα πρόκειται για μια εμβληματική κουζίνα και ήταν καιρός πια, να ασχοληθώ σοβαρά μαζί της. Διάβασα, έψαξα, διασταύρωσα, έφτιαξα. Όσον αφορά τις συνταγές, έφτιαξα Βoeuf Bourguignon, Coq au Vin, Pissaladiere, Quiche Lorraine και Tarte Tatin.

Σήμερα θέλω να σας παρουσιάσω τον “Κόκορα Κρασάτο” (Coq au Vin). Ίσως τη μεγαλύτερη παρασπονδία που έκανα από την αυθεντική συνταγή είναι ότι χρησιμοποίησα κρεμμύδι ξερό και όχι κοκκάρια (τα μικρά ξερά κρεμμυδάκια που χρησιμοποιούμε και στο στιφάδο). Κατά τ΄άλλα αυτός ο κόκορας κρασάτος για να γίνει χρειάζεται…κόκορα! Ναι κόκορα, αλανιάρικο, κιτρινιάρικο, νόστιμο και όχι ένα απλό, κοινό κοτόπουλο. Ένας κόκορας σίγουρα θα κάνει τη διαφορά στη γεύση. Δεύτερο βασικό υλικό είναι το κόκκινο κρασί, το οποίο θα χρησιμοποιήσουμε αφειδώς, τουλάχιστον μισό λίτρο. Μην το πάτε όμως στα άκρα, δε χρειάζεται να είναι ούτε ένα ακριβό Βουργουνδίας, ούτε όμως και το πιο φτηνό που έμεινε στο ψυγείο σας και ξίδιασε. Εγώ την πρώτη φορά χρησιμοποίησα ένα Βeaujolais που δε με χάλασε και τόσο που δεν το ήπια κανονικά, ενώ τη δεύτερη χρησιμοποίησα ένα οικονομικό ερυθρό ξηρό. Και τα δύο έκαναν μια χαρά τη δουλειά τους.

Σειρά έχουν τα μανιτάρια, τα κοκκάρια (ή το ξερό κρεμμύδι), το σκόρδο αλλά και το μπέικον (ή πανσέτα ή σύγκλινο ή απάκι), χοιρινό καπνιστό κρέας δηλαδή που θα δώσει το χαρακτηριστικό άρωμά του και γεύση στη σάλτσα του φαγητού μας. Προσοχή όμως να είναι ήπια καπνιστό για να μη σκεπάσει τα υπόλοιπα αρώματα του πιάτου. Από μυρωδικά θα χρειαστούμε μόνο λίγο θυμαράκι και κανα-δυό φύλλα δάφνης. Άντε και λίγο μαϊντανό στο τέλος για το γαρνίρισμα, για την φρεσκάδα. Σε τέτοιες συνταγές δε χωράνε αυτοσχεδιασμοί. Πιστεύω ακράδαντα ότι μια κλασική συνταγή (τέτοιου μεγέθους μάλιστα) πρέπει να είναι αυτό που είναι, κλασική.

Τώρα για την ιστορία, ενδιαφέρον έχει να προσθέσω ότι αν και ως συνταγή δεν είχε καταγραφεί και τεκμηριωθεί μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα, είναι γενικό αποδεκτό ότι πρόκειται για ένα ρουστίκ γαλλικό πιάτο που υπήρχε πολύ νωρίτερα από αυτή την ημερομηνία, ο θρύλος φτάνει μάλιστα μέχρι την εποχή του Ιούλιου Καίσαρα. Το σίγουρο είναι πάντως ότι πρόκειται για ένα πιάτο με ιστορία, με καταγωγή, με ψυχή. Σχεδόν μπορείς να δεις, να νιώσεις το πως όλα αυτά τα υλικά λειτούργησαν τόσο καλά μαζί, το πως δημιουργήθηκε μέσα από την αγροτική ζωή, το πως ενσωματώθηκε στο συγκεκριμένο τοπίο.

Υλικά:

• 1 κοκοράκι (2 – 2½ κιλά περίπου) κομμένο στα 8
• 250 γρ. μικρά άσπρα μανιτάρια agaricus κομμένα στη μέση
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
• 100 γρ. μπέικον (ή σύγκλινο ή απάκι)
• 4 κλωναράκια θυμάρι (ή 1 κ. γλυκού θυμάρι ξερό)
• 2 φύλλα δάφνης
• 500 ml κόκκινο κρασί
• 1 κ. σούπας πελτέ ντομάτας
• 2 κ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1/2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
• 1 κ. σούπας κορν φλάουρ, προαιρετικά
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τον κόκορα, τα φύλλα δάφνης, το θυμάρι, πιπέρι, το κρασί και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα, ή τουλάχιστον για 8 ώρες να μαριναριστεί.
2. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα με βαρύ πάτο (πλασωτέ) ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα ελαιόλαδου και σοτάρουμε το κρεμμύδι με τα μανιτάρια για 3 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε το σκόρδο και το μπέικον και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά ακόμα. Βγάζουμε τα υλικά μας από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε στην άκρη σ΄ένα μπολ.
3. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σοτάρουμε τον κόκορα σε δυνατή φωτιά (σε δόσεις εάν δεν χωράνε όλα τα κομμάτια) να ροδίσει από όλες τις πλευρές.
4. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τον πελτέ ντομάτας και τα υλικά της μαρινάδας.
5. Ρίχνουμε τα μανιτάρια, το κρεμμύδι και το μπέικον που έχουμε σοτάρει και προσθέτουμε ζεστό νερό από το βραστήρα εάν χρειάζεται, τόσο ώστε να μισοσκεπάζονται τα υλικά μας. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει μετριάζουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για 1 ώρα περίπου μέχρι να γίνουν τα κομμάτια του κόκορα.
6. Προσθέτουμε τον μαϊντανό. Εάν θέλουμε να δέσουμε τη σάλτσα μας προσθέτουμε σε ένα ποτήρι λίγο κρύο νερό, 1 κ. σούπας κορν φλάουρ, ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί το κορν φλάουρ και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε για 1 λεπτό μέχρι να πήξει ελαφρά η σάλτσα μας. Συνοδεύουμε με ότι μας κάνει κέφι: πουρέ πατάτας, βραστές πατάτες, ρύζι, μακαρόνια…