Μοσχάρι με κολοκυθάκια

Μοσχαράκι γάλακτος

Βρέθηκα πριν λίγο καιρό στη Βαρβάκειο αγορά και χωρίς να έχω σκοπό ότι θέλω να αγοράσω κάτι μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση πως όλοι οι κρεοπώληδες ήταν φανερό πως προσπαθούσαν να διαφημίσουν το κρέας τους ως “ντόπιο” ή  “ελληνικό“. Κάποιος από αυτούς μάλιστα θέλησε να μου εξηγήσει πως να καταλαβαίνω αν κάποιο κρέας είναι ελληνικό από το είδος και το σχέδιο της σφραγίδας. Αν και εκείνη την στιγμή μου προκάλεσε το ενδιαφέρον τώρα ομολογώ πως δυσκολεύομαι να θυμηθώ τι ακριβώς είχα μάθει εκείνη την ημέρα. Ναι, θα λεγα πως ήταν ένα μικρό σεμινάριο. Παρόλα αυτά και εφόσον δεν είχα δώσει την πρέπουσα σημασία, άρχισα να αναρωτιέμαι γιατί ο κόσμος φαίνεται να ζητάει τόσο έντονα ελληνικό κρέας, πόσο εφικτό είναι αυτό να προμηθεύονται όλοι ελληνικό και φυσικά κατά πόσο αληθινή μπορεί να είναι μια τέτοια πληροφορία.

Οι απορίες αυτές μου δημιουργήθηκαν ειδικότερα με το μοσχαρίσιο κρέας σε συνδυασμό με την ποικιλία των διαφόρων μερών του σώματος του ζώου και τους διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος. Τελικά κατέληξα στο συμπέρασμα πως δεν είναι απόλυτη ανάγκη ή ίσως πάντα η καλύτερη επιλογή το ελληνικό κρέας κυρίως όταν αυτό διαφημίζεται ως τέτοιο – ίσως για να πουληθεί και σχετικά ακριβότερα- όταν στην ουσία είναι εισαγόμενο, εκτρέφονται στην Ελλάδα για ελάχιστο καιρό, περίπου 4-5 μήνες και σφάζονται εδώ. Νομίζω πως σημαντικότερο τελικά δεν είναι μόνο η απόδειξη πως ένα μοσχαρίσιο κρέας είναι ελληνικό ή ελληνικής εκτροφής (το οποίο είναι και συνήθως εισαγόμενο) αλλά ο τρόπος που μεγάλωσε και τράφηκε το μοσχάρι. Προσωπικά προτιμώ να ξέρω ότι ένα μοσχάρι είναι ελευθέρας βοσκής και ακόμα καλύτερα αν εκτρέφεται με βιολογικές ζωοτροφές απαλλαγμένες από φυτοφάρμακα και γενετικά μεταλλαγμένες ζωοτροφές. Από την άλλη το κρέας του μοσχαριού ελευθέρας βοσκής λένε πως είναι πιο σκληρό από εκείνο που μεγαλώνει σε μονάδες εντατικής εκτροφής, παρόλα αυτά όμως θεωρείται πιο γευστικό και ασφαλέστερο για τη διατροφή μας.

Στην αγορά βρίσκουμε επίσης και το μοσχάρι με ονομασίες βοδινό, βόειο αλλά και μοσχαράκι γάλακτος. Το βοδινό ή βόειο είναι μοσχάρια μεγαλύτερα του 1 έτους και συνήθως σφάζονται στους 15 μήνες. Δεν τα αφήνουν να μεγαλώσουν περισσότερο γιατί παρόλο που μερικοί εκτιμούν τα ηλικιωμένα μοσχάρια για την ιδιαίτερη γεύση του, οι κτηνοτρόφοι τα σφάζουν λίγο μεγαλύτερα του 1 χρόνου γιατί τότε  είναι βαρύτερα. Αντίθετα, το μοσχαράκι γάλακτος είναι εκείνο που το σφάζουνε στους 6-8 μήνες και πίνει ακόμα γάλα. Το κρέας του θεωρείται αρκετά υγιεινό και θρεπτικό χωρίς λιπαρά. Όπως και να χει όμως το σφαγμένο ζώο πρέπει να παραμείνει στο ψυγείο τουλάχιστον 2-3 μέρες για να σιτέψει όπως λέμε και να μαλακώσει το κρέας του, εξού και η φράση “μόσχος σιτευτός”.

Καιρός είναι πια σκέφτηκα να αρχίσω να μαθαίνω και τα μέρη του σώματος του μοσχαριού, τις ονομασίες με τις οποίες πωλούνται στην αγορά και για το είδος μαγειρέματος που είναι κατάλληλο το καθένα. Το αγαπημένο μου κομμάτι από μικρή είναι το νουά και χαρές πάντα κάνω ακόμα και τώρα όταν το δω στο πιάτο. Μαλακό, λεπτοκομμένο σε φετούλες, νόστιμο στην σάλτσα του απαλλαγμένο από λίπη και ίνες. Το νουά προέρχεται από το πίσω μέρος του μηρού, μαγειρεύεται ολόκληρο στην κατσαρόλα και μετά το μαγείρεμα το κόβουμε σε λεπτές φέτες. Το ίδιο απολαυστικό, εκλεκτό, άπαχο αλλά και ακριβό κομμάτι είναι το φιλέτο. Είναι εξάλλου ακριβό γιατί αποτελεί μόνο το 2% της συνολικής επιφάνειας του ζώου και βρίσκεται στη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης. Είναι ιδιαίτερα μαλακό και μη λιπαρό γιατί πρόκειται για έναν μυ που το ζώο χρησιμοποιεί ελάχιστα. Στο μαγείρεμα το κόβουμε συνήθως σε φέτες και το ψήνουμε σε σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Κομμάτια ιδανικά για τηγάνι, φούρνο ή και σχάρα είναι οι γνωστές μας μπριζόλες αλλά και οι σπαλομπριζόλες. Οι μπριζόλες είναι συνέχεια των σπαλομπριζόλων στο σώμα του ζώου και βρίσκονται στην ράχη του.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν και τα κομμάτια εκείνα που προορίζονται για την κατσαρόλα, κοκκινιστά ή λεμονάτα  και έχω καταλήξει πως τα καλύτερα κομμάτια είναι η ελιά (ή σβέρκος) και η σπάλα. Ειδικά ή σπάλα που βρίσκεται στον ώμο του ζώου είναι πολύ καλό κομμάτι, μαλακό χωρίς ίνες και με πολύ λίγα λιπαρά. Η σπάλα περιλαμβάνει το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας, το καλύτερο δε, κομμάτι θεωρείται το χτένι της σπάλας. Η ελιά είναι ο σβέρκος του ζώου και το καλύτερο κομμάτι βρίσκεται κοντά στο κόκκαλο ενώ εκείνα που πλησιάζουν προς την εξωτερική επιφάνεια είναι σκληρά και προορίζονται για κιμά.

Μοσχάρι με κολοκυθάκια και σάλτσα μουστάρδας

Υλικά:

• 800 γρ. μοσχάρι σπάλα κομμένο σε κύβους
• 4 κολοκυθάκια κομμένα σε μπαστουνάκια
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 2 φύλλα δάφνης
• 1/2 κ.γλυκού μπαχάρι τριμμένο (ή σε σκόνη)
• 1/3 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο + 1 κ.σούπας
• 1 κ. σούπας μουστάρδα Dijon
• το χυμό από 1 λεμόνι
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και ζεσταίνουμε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά χωρίς ελαιόλαδο. Όταν έχει ζεσταθεί καλά ρίχνουμε τα κομμάτια του κρέατος. Τα αφήνουμε να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές για 3-4 λεπτά.
2. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, σοτάροντας για 2 λεπτά ακόμα.
3. Προσθέτουμε ζεστό νερό από το βραστήρα, τα φύλλα δάφνης και το μπαχάρι. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 1 ½ ώρα μέχρι το κρέας να είναι σχεδόν έτοιμο. Εντωμεταξύ ελέγχουμε αν χρειαστεί επιπλέον νερό.
4. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια και μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά ακόμα.
5. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε τη μουστάρδα Dijon, το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού.
6. Σβήνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τη σάλτσα μουστάρδας στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε ελαφρά να πάει παντού και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με ρύζι μπασμάτι ή μακρύκοκκο.

Σχετικά άρθρα:

Βιετναμέζικα κεφτεδάκια Μοσχάρι κρασάτο με μανιτάρια Μοσχάρι με πορτοκάλι και λαχανικά στην κατσαρόλα Μοσχάρι λεμονάτο με λαχανικά Μοσχάρι με κονιάκ και καπνιστή πάπρικα